Alles Sauber?

Credit: Africa Studio

Das Angebot an Food-Start-ups in der Schweiz ist gross – ob der vegane Tacobus, welcher von Standort zu Standort tuckert, die Baobude oder das schnucklige Unicorn-Cupcake-Cafe im Regenbogen-Glitzerlook, Food-Start-ups sind in! 

Interview: Melanie Kistler

Leider passieren Quereinsteigern und erfahrenen Gastronomen im Hygienebereich oft Fehler, welche bei einer Kontrolle durch den Lebensmittelinspektor nicht selten zu unangenehmen und unnötigen Folgen führen können. Die Bioexam AG ist ein akkreditiertes unabhängiges und seit 1985 von der Swissmedic GMP-zertifiziertes, mikrobiologisches Labor für Lebensmittel-, Heilmittel- und Hygieneuntersuchungen. Mit modernster Technologie und hoch qualifizierten LaborspezialistInnen gewährleisten sie Qualitätskontrollen in sämtlichen Bereichen auf höchstem Niveau und erfüllen so die branchenüblichen gesetzlichen Vorschriften. Um Fehler im Hygienebereich aufzudecken und zu vermeiden, rät die Bioexam daher zu regelmässigen Hygieneselbstkontrollen und bietet entsprechende Dienstleistungen rund um Lebensmittel und Hygiene an. Nach einer bestandenen Kontrolle wird ein Hygienezertifikat ausgestellt, welches bei einer regulären Hygieneprüfung vorgewiesen werden kann.

Bioexam bietet, unter anderem, praktische Hygiene-Jahresabonnemente zu verschiedenen Konditionen an. Dazu haben wir Andreas Kistler, stv. Leiter Inspektionen und Qualitätssicherung bei Bioexam, ein paar Fragen gestellt:

Was sind die wichtigsten Punkte, auf welche ein Food-Start-up achten muss, um hygienetechnisch einwandfrei zu agieren?


Die Inspiration und Ideenvielfalt im Bereich der Food-Start-ups scheint grenzenlos zu sein. Und zweifelsohne entstehen dabei kulinarisch geweckte Endprodukte mit zumeist aussergewöhnlicher Optik. Doch spätestens wenn das anfangs kleine Unternehmen zu wachsen beginnt und an Infrastruktur und Personal dazugewinnt, bekommen Hygiene und Lebensmittelsicherheit einen immer höheren Stellenwert. Dabei ist es enorm wichtig, ein Gespür für Lebensmittel und ein Verständnis für Hygiene zu entwickeln. Die Gesundheit des Konsumenten sollte stets im Vordergrund stehen, weshalb die Bedeutung der Hygiene im Betrieb zu keinem Zeitpunkt unterschätzt werden darf.  «Gefahren erkennen, kontrollieren und beherrschen.» Dieser Satz aus der Leitlinie für gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe stellt für mich die zentralsten Punkte dar, welche beim Umgang mit Lebensmitteln beachtet werden sollten. Wer mit Lebensmitteln arbeitet, muss die chemischen, physikalischen, biologischen und mikrobiologischen Gefahren beherrschen. Gefahren in einem Lebensmittelbetrieb, welche nicht adäquat beherrscht werden, bringen immer auch Verstösse gegen das Lebensmittelrecht mit sich. 

Daher ist es unumgänglich, auch als Start-up- Unternehmen, sich einen Überblick über die rechtlichen Grundlagen zu verschaffen, sei es das Lebensmittelgesetz, die Hygieneverordnung oder die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (Verordnung des EDI betreffend die Information über Lebensmittel).

Die Faszination Lebensmittel zeichnet sich durch die enorme Vielfalt an Farben, Formen und Geschmäcker aus. Doch genau diese Vielfalt macht es auch schwierig, den Umgang mit Lebensmitteln zu beherrschen, denn neben den vielen positiven Eigenschaften gibt es auch die Schattenseiten: unterschiedlichste Haltbarkeiten, Verderbnis erregende Mikroorganismen oder die ständige Erfordernis nach Kühlung. Genau aus diesen Gründen ist die Beherrschung der Lebensmittelsicherheit und Hygiene ein fortwährender Prozess und erfordert ständige Kontrolle. 

Was sind mögliche Fehler, die bezüglich Hygiene im Foodbereich passieren können?


Ein Punkt, welcher mir beispielsweise bei Food-Festivals immer wieder etwas auf den Magen schlägt, ist der Einsatz von Einweghandschuhen. Oft werden diese nämlich nur sehr sporadisch gewechselt und bringen nur ein falsches Gefühl von Sicherheit bezüglich Hygiene. So habe ich es schon gesehen, dass im einen Moment ein Gericht von Hand zubereitet wird und im nächsten Moment hantiert dieselbe Person mit Bargeld oder anderen keimbelasteten Gegenständen. Dieses Verhalten ist natürlich alles andere als hygienisch. In Tests konnte schon gezeigt werden, dass regelmässiges Waschen und Desinfizieren der Hände hygienischer ist, als das Tragen von Handschuhen. Es bestünde natürlich auch die Möglichkeit, die Handschuhe regelmässig zu wechseln oder mit geeigneten Mitteln zu desinfizieren. Den Unternehmen sollte aber immer bewusst sein, dass trotz Stress bei der Arbeit die Lebensmittelsicherheit im Vordergrund stehen muss. 

Im Falle eines hygienetechnischen Problems: wo kommen Sie dann ins Spiel und wie können Sie Hilfe anbieten?


Produzenten, Verarbeiter und Verteiler von Lebensmitteln müssen durch Selbstkontrollen sicherstellen können, dass ihre Produkte hygienisch einwandfrei sind und den gesetzlichen Bestimmungen entsprechen. Durch mikrobiologische Untersuchungen gemäss schweizerischer Hygieneverordnung, Probenahmen direkt im Betrieb durch unsere Spezialisten oder durch Hygiene-Inspektionen können wir unsere Kunden bei der Selbstkontrolle unterstützen.

Andreas Kistler, BSc ZFH in Lebensmitteltechnologie, stv. Leiter Inspektionen Bioexam, Mitarbeiter Qualitätsmanagement
Weitere Infos unter
bioexam.ch