Rezept

PANISSE


250 g Kichererbsenmehl, ungeröstet


1 l Wasser


Olivenöl


Meersalz


Pfeffer aus der Mühle


 

In einem Topf 1 l Wasser zusammen mit 1 gehäuftem, TL Salz und 1 EL Olivenöl erhitzen. Kurz bevor es zu kochen beginnt, das ungeröstete Kichererbsenmehl zugeben und mit einem Schneebesen verrühren. Bei mittlerer Hitze weiterrühren, bis die Masse nach wenigen Minuten anfängt dicker zu werden. Den Schneebesen gegen einen hitzebeständigen Teigschaber oder Kochlöffel tauschen und die Masse weiter unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Kichererbsen-Masse so dickflüssig ist, dass beim Umrühren kurz der Topfboden sichtbar bleibt. Insgesamt beträgt die Kochzeit ca. 13–15  Minuten. Die fertig gekochte Kichererbsen-Masse in eine mit Olivenöl ausgepinselte Auflaufform (ungefähr 30 x 25 cm) geben, glattstreichen und abkühlen lassen. Damit die Oberfläche nicht zu stark abtrocknet, diese ebenfalls mit Olivenöl bestreichen. Das alles lässt sich auch sehr gut bereits am Vortag erledigen.

Ist die Masse durchgekühlt und fest geworden, kann sie in etwa fingerdicke und -lange Stücke geschnitten werden. In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen und die Panisse darin goldbraun braten. Sie müssen nicht frei im Öl schwimmen, aber schon zu etwa einem Drittel im Olivenöl liegen. Die fertigen Panisse kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Fleur de Sel bestreuen, etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen und servieren.

SAUBOHNEN-PÜREE


180 g frische Saubohnen, geschält


1 El Olivenöl


1 kleine SCHALOTTEN


½ Knoblauchzehe


1 g Salz


Pfeffer aus der Mühle


Muskatnuss


1 Zweig frisches Bohnenkraut 


100 ml Wasser


Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch andünsten, bis sie glasig sind. Die Saubohnen dazugeben mit dem Bohnenkraut und andünsten, anschliessend mit dem Wasser auffüllen und weichkochen. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Im Standmixer fein pürieren und anschliessend durch ein feines Sieb streichen.


SAUBOHNEN


100 g Saubohnen blanchiert


1 El Olivenöl 


Salz


Pfeffer


Saubohnen in Olivenöl anschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.


 

Romanesco-Röschen


1 kleiner ROMANESCO


1 El Butter oder Olivenöl


Salz


Pfeffer


Muskat


Prise Zucker


Romanesco in kleine Röschen teilen und im Salzwasser blanchieren für 2 Minuten. Mit einer Schaumkelle aus dem heissen Wasser schöpfen und direkt in ein Eiswasserbad geben. Den abgekühlten Romanesco abgiessen und abtropfen lassen. Vor dem anrichten Romanesco mit Butter oder Olivenöl anschwenken und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zucker würzen.

SAFRANSAUCE


150 ml Sojamilch


100 ml Sojasahne


50 ml Weisswein


1 El Butter oder Olivenöl


1 kleine SCHALOTTE 


Safranfäden oder ein Briefchen Safranpulver


Salz 


pfeffer


Die Schalotte in der Butter oder im Olivenöl glasig dünsten mit Weisswein ablöschen, den Safran auflösen und einreduzieren lassen, mit Sojamilch und Sahne auffüllen und einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Garnierung:


Geröstete Haselnüsse bereitstellen


Taikun Kresse


 

Herzlichen Dank an Rezept-Autor
und Fotograf
Pierre Mehesz